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日本酒雑学

日本酒とは?

日本酒(にほんしゅ)は、米を発酵させて作る醸造酒で、日本の伝統的な酒の一つである。日本の酒税法上では清酒(せいしゅ)、日本では、一般には単に酒(さけ)またはお酒(おさけ)、日本古語では酒々(ささ)、僧侶の隠語で般若湯(はんにゃとう)、現代では俗にポン酒(ぽんしゅ)と呼ばれることもある。

国名を冠するが「中国酒」などと異なり日本を発祥とする酒の総体ではなく、独特の製法で作られた酒の一種を指す言葉である。日本伝統の酒には他にみりん・焼酎 (沖縄では泡盛)がある。

約5℃から約60℃まで幅広い飲用温度帯がある(参照:# 温度の表現(飲用温度))。同じアルコール飲料を同じ土地で異なった温度で味わうのを常としているのは、他に紹興酒などがある程度で比較的珍しい(なお祝祭用など特定の時期のみ飲まれる酒を含めれば、グリューワインなども範疇に入る)。料理で魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料としても使用される。

なお日本では酒税法の関係上、一般に「清酒」として販売されている日本酒のアルコール度数は22度未満(合成清酒の場合は16度未満)であることが求められているが(酒税法第3条7・8項)[1]、それより高いアルコール度数の日本酒を製造することも技術的には可能で、実際『越後さむらい』(玉川酒造)のように、日本酒の製法で製造されながらもアルコール度数が46度に達する酒(酒税法上はリキュール扱い)も存在する。
(wikipediaより)

日本酒の原料は?

日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。
(wikipediaより)

日本酒の製法

日本酒はビールやワインとおなじく醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。しかし、日本酒やビールはワインと違い、原料に糖分を含まないため、糖化という過程が必要である。ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴である。並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。
(wikipediaより)



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